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    [苗乡菜谱] 传承彭水美食体味苗乡生活-【苗乡菜谱】之“酸鲊肉”

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    硕士

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    发表于 2019-8-16 15:25:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    食品特色:鲊,古老而朴实的食物保存和调味方式,宋代是鲊盛行的时代,黄庭坚曾做《谢张泰伯惠黄雀》。鲊的烹饪技艺,历味悠长。彭水的苗民继承了千年鲊的方法,鲊鱼、鲊海椒、酸鲊肉、鲊菜饭是常见的美食。一些不便保存的蔬菜也被用鲊的方式保存,鲊红薯、鲊芋头丝、鲊荒瓜花等。


    鲊的制作工艺简单,将用鲊的食物清洗沥干,拌人米面或包谷面,加入盐、姜丝、蒜等天然佐料搅拌均匀,放入土陶罐密封。将密封的土陶罐倒置于转满水的扑坛中。鲊制作的食物在土陶内与空气隔绝,在神秘的发酵和醇化过程中,食物中含有的谷氨酸钠的天然鲜香得以提炼,使得食物具有回味悠长、滋味绵醇的特点。鲊制作品,可用于蒸煎烙炒。或与其他事物混合烹制。


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